La collection Umami

L'Art des thés d'ombre : Découverte du Gyokuro et du Kabusecha

Les thés d'ombre, principalement le Gyokuro et le Kabusecha, sont élaborés par un procédé de culture unique qui consiste à couvrir les buissons de thé avec un tissu spécial pendant plusieurs semaines avant la récolte afin de réduire la photosynthèse. Cela entraîne une augmentation des niveaux de chlorophylle et des acides aminés dans la plante, notamment la L-théanine, conférant à ces thés leur saveur umami distincte. Les niveaux élevés de chlorophylle du Gyokuro se manifestent par la couleur vert foncé de ses feuilles et la teinte vert-jade de sa liqueur après infusion. La profondeur de la couleur verte du Gyokuro est particulièrement évidente lorsqu'on compare les feuilles de Gyokuro à celles du Sencha, qui n'est pas un thé d'ombre.

Les deux variétés de thé, Gyokuro et Kabusecha, possèdent une profonde signification culturelle au Japon et sont souvent utilisées lors d'occasions spéciales, telles que les cérémonies du thé. Leurs méthodes de production, qui nécessitent une expertise technique et un travail minutieux, reflètent les valeurs japonaises de l'artisanat de haute qualité et du respect des processus naturels.

Une brève histoire des thés d'ombre

Gyokuro, le joyau du thé japonais : Le mot "Gyokuro" est composé de deux caractères (kanji) qui se traduisent par "Rosée de Jade", évoquant la précieuse couleur verte et la saveur de ce thé. La création du Gyokuro est attribuée à Kahei Yamamoto, un cultivateur de thé d'Uji, près de Kyoto, au début du XIXe siècle. Une théorie sur la découverte du Gyokuro est liée à l'observation du fait que les théiers poussant naturellement à l'ombre avaient un goût distinct par rapport à ceux exposés au soleil. Cela a conduit à des expériences de mise à l'ombre des plants de thé avant la récolte, résultant en la création d'un thé à la saveur plus douce, plus délicate et nuancée.

Kabusecha, un équilibre entre tradition et modernité : Le mot "Kabusecha" est également composé de deux caractères qui se traduisent par "thé couvert", mettant en évidence la méthode unique de couvrir les feuilles de thé pour produire ce thé exceptionnel. Le Kabusecha est une addition plus récente par rapport au Gyokuro. Il a été créé pour offrir un juste milieu entre les profils de saveurs du Gyokuro et du Sencha. Il est soumis un processus d’ombrage légèrement moins intense, résultant en un profil gustatif plus équilibré.

Principales régions productrices et caractéristiques de saveur

Uji (Kyoto) : Connue pour produire certains des meilleurs Gyokuro et Kabusecha, les thés d’Uji se distinguent par une saveur umami riche et corsée, accompagnée d'une douceur subtile et d'une texture lisse. La longue histoire et la tradition de cette région en matière de production de thé renforcent son statut estimé dans la communauté du thé. Découvrez nos Gyokuro et Kabusecha de haute qualité provenant d'Uji, où chaque tasse raconte une histoire de tradition et de savoir-faire.

Yame (Fukuoka) : Yame est particulièrement célèbre pour son Gyokuro, souvent considéré comme l'un des meilleurs du Japon grâce à sa saveur profonde et riche et à son contenu élevé en umami. La région produit également d'excellents Kabusecha, reconnus pour leur complexité et leur équilibre. 

Shizuoka : Cette région est réputée pour son Kabusecha de haute qualité, offrant un profil de saveur bien équilibré avec à la fois de la douceur et de l'astringence. Les thés de Shizuoka sont célébrés pour leurs saveurs harmonieuses et sont un choix populaire parmi les amateurs de thé japonais. 

Gyokuro et Kabusecha : quelles sont leurs principales différences ?

Durée de l'ombrage : Le Gyokuro est ombragé pendant 20 à 30 jours, avec une réduction de l'exposition à la lumière de 70%, atteignant jusqu'à 90% une semaine avant la récolte. Cet ombrage intensif augmente la concentration d'acides aminés, résultant en une saveur umami prononcée. En comparaison, le Kabusecha est ombragé pendant environ 7 à 10 jours, avec une réduction de l'exposition à la lumière d'environ 50%. Cette période plus courte donne un profil de saveur riche mais équilibré, combinant umami et astringence.

Profil de saveur et arôme : Le Gyokuro est réputé pour sa saveur umami profonde, sa douceur et sa texture  veloutée. Son arôme est frais et herbacé, avec des notes rappelant l’algue marine. Le Kabusecha, quant à lui, offre un mélange équilibré d'umami et de subtile amertume. Son arôme est plus léger, avec de plaisantes notes florales et végétales.

Méthode d'infusion : Le Gyokuro doit être infusé à une température plus basse (50-60°C) pendant 2-3 minutes pour extraire le maximum de ses saveurs délicates sans brûler sa douceur et son umami. Le Kabusecha, en revanche, doit être infusé à une température légèrement plus élevée (70-80°C) pendant 1-2 minutes, afin d'obtenir un équilibre harmonieux entre son umami et sa rafraîchissante amertume.

Nous vous invitons à explorer les nuances, les différences et les qualités exquises de ces thés d'ombre, chacun avec son histoire et sa saveur originale. Découvrez notre sélection et laissez-vous séduire par l'art du thé japonais.